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Imaginez, The Bear en femme, battant Jeremy Allen White alias Carmy Berzatto au quota tatouages et dans ses assiettes, zéro trace animale. Cette personne existe, s’appelle Claire Vallée, a été archéologue puis première cheffe étoilée Michelin au monde pour un restaurant végétal. On l’a rencontrée avant l’ouverture en février d’une table éphémère près de Nantes. Comment passe-t-on des rêves d’Indiana Jones à ceux des mythiques macarons ? Ses déclics ? Pourquoi végétal plutôt que végan ? Comment allier gastronomie et conscience environnementale ? Portrait d’une créatrice qui se revendique non militante mais à jamais chercheuse.
« C’est oui ou c’est la porte »
La visio a dû être repoussée de 24 heures, « une affaire compliquée qui [lui] tombe dessus », Claire Vallée s’excuse platement. On apprendra le lendemain que l’espace censé accueillir son restaurant éphémère ne fonctionne plus à un mois du lancement. Pas de panique, la cheffe étoilée est une éternelle optimiste, « la vie fait bien les choses », répétera-t-elle souvent au cours de notre échange. Et pour cause, le 14 février prochain, elle ouvrira ONA à Trentemoult, un pittoresque village de pêcheurs en bord de Loire face à Nantes. « Le lieu est encore plus beau que l’ancien ».
Claire Vallée parle aussi vite qu’elle réfléchit, commence une phrase, en insère une autre, rit. À 45 ans, elle se définit aujourd’hui comme une « créatrice », insiste sur l’importance de la scénographie autour de ses tables. La native de Montélimar a imaginé une expérience en sept temps autour d’une cuisine inspirée de la Rome antique revisitée, un clin d'œil à son ancienne vie d’archéologue. À ONA - acronyme pour Origine Non Animale -, tout est végétal. Il y a près de vingt ans, lorsqu’elle prépare un mémoire de DEA [équivalent du Master 2, NDLR] intitulé L'art et l'architecture palatiale du temps des achéménides, elle est à mille lieux de cet univers.
2006. Claire se dirige vers la recherche. Pour payer ses études, elle part avec une amie en Suisse faire une saison. Elle atterrit dans la très huppée station de ski Crans-Montana, à L'hôtel restaurant Le Mont Paisible. Tout s’enchaîne. Elle fait ses armes en salle, devient cheffe de rang, tombe amoureuse et décide de rester. L’entente avec ses collègues est excellente. Claire organise régulièrement des soirées où elle cuisine pour toute l’équipe. Un jour, le chef pâtissier démissionne. La place est à prendre, son patron qui était invité à ses dîners lui offre le poste. Claire accepte et c’est le début d’une ascension dans un monde auquel elle n’était pas prédestinée. Après cette première expérience, elle rejoint un second établissement où elle s’occupe cette fois des entrées. Une nouvelle fois, on lui offre de monter en grade. Et si elle devenait cheffe ? « Hors de question, j’ai commencé il n’y a pas longtemps, j’ai moins de 30 ans, je suis une femme, il y a des gars autour de moi avec plus d’expérience ». Claire a peur, son patron réplique :« C’est oui ou c’est la porte ». La jeune-femme prend la première option avec à la clef une « quasi carte blanche ». Elle secoue les habitudes, ajoute des épices glanées au gré de ses voyages dans les plats. « Ça a cartonné ». Un autre établissement helvète, puis Claire prend le large. Six mois comme cheffe à bord d’un catamaran « de luxe » en Méditerranée. À l’époque, elle n’est pas encore végétarienne mais un virement de cap direction la Thaïlande va changer sa vie.
Coup de foudre à Bangkok
Claire atterrit à Bangkok pour une histoire de cœur mais un autre coup de foudre la convainc de rester. « J’ai tout de suite été fascinée par le rôle du végétal dans un ensemble au potentiel très carné. En France, on a tendance à prendre des portions de viande conséquentes, 150, 200, 300 grammes. En Thaïlande, on sert une soupe avec trois petits morceaux. La viande vient en assaisonnement pour donner du goût, les bouillons sont importants. Il y a aussi toutes les épices, les herbes, les racines, les plantes, je me souviens de marchés incroyables où je passais des heures à explorer les étales. J’ai aussi ressenti un grand paradoxe entre d’un côté une philosophie très respectueuse de l’animal et de l’autre des situations terribles d’exploitation, dans des zoos notamment. C'est là où j’ai eu mon premier déclic ». Elle projette d’ouvrir un restaurant et sillonne les régions du nord au sud à la recherche du Graal culinaire : « l’umami [un très joli mot d’origine japonaise], la quête d’une saveur fondamentale, un goût à l’équilibre parfait entre acide, gras, sels, sucres, épices, piments. Je cherchais des tonalités gustatives permettant de me passer de la viande ». Elle insiste, « On peut très bien se délecter de produits végétaux s’ils ont assez de combinaisons ».
2014, retour en France. Claire pose ses valises dans le Bassin d’Arcachon à Arès en Gironde, élabore la carte d’un jeune restaurant gastronomique. La viande est au menu mais elle n'en consomme déjà plus. « La voir commençait à me donner envie de vomir ». C’est également la période où elle entame des recherches sur les dessous de l'industrie agroalimentaire. « Sincèrement, je vivais dans un monde parallèle, je n'imaginais même pas que l'abattage puisse se dérouler dans de telles conditions. Je ne m’étais jamais non plus posé la question de comment produire naturellement du lait et donc du fromage. Que ce soit une vache ou n’importe quel mammifère, ils doivent être “plein” sinon cela ne fonctionne pas. Les éleveurs qui veulent produire plus cassent le cycle des saisons, avec, par exemple, de l’éclairage H24 sur les bêtes et tout un tas de procédés totalement irrespectueux du bien-être animal. De là, j’ai exploré les impacts sur la santé et l’écologie. J’ai vu les ravages de l’agriculture et de l'élevage intensif. J’ai pris une claque dans la gueule. Je me suis dit, je ne veux plus participer à ça ». Elle commence alors à développer des sauces sans viande, axées sur les légumes. « Dans la tradition française, les fonds de sauce se réalisent à partir de viande ». Ses patrons la laissent faire et les clients sont dithyrambiques. Elle le sent, elle est « sur la bonne voie ».
Gastro végétal au pays du foie gras
C’est le moment où elle quitte le salariat avec l’idée de monter son propre projet. « Je n'avais pas de nom, pas d'argent ». Elle trouve un local en vente, une pizzeria où elle avait mangé un an auparavant et où elle se souvient avoir dit « Si j'ai un restaurant, j'aimerais qu’il lui ressemble ». Elle va à Pôle emploi, explique sa démarche, passe son permis exploitation, apprend à créer un business plan, à trouver des fonds, « Les banques me disaient “Ma pauvre dame, déjà vous n’avez pas de diplôme, vous êtes autodidacte, deuxièmement, vous voulez faire de la gastronomie végétale au pays du foie gras, du canard, des chasseurs et des huîtres. Et troisièmement, on n’a aucun recul sur la cuisine végétale en France, ça n'existe pas ! Donc ce que vous voulez faire, franchement, c'est non.” ». Qu’à cela ne tienne, elle se lance dans des crowdfundings, récolte 10 000 euros, enchaîne les dossiers, finit par décrocher des prêts via la CCI de Bordeaux et la Nef, une banque labellisée éthique. Le 31 août 2016, enfin, elle a les clefs, la pression retombe et avec elle… un shoot de réalité. « Je regarde les murs et tout était à refaire : du rouge partout, au sol un vieux carrelage, l’électricité n’allait pas. Je n’avais pas les moyens de payer des entrepreneurs ». Son salut viendra des réseaux sociaux. Elle lance un appel au volontariat et « petit à petit les gens sont arrivés du Bassin et même de toute la France. Chaque soir, c’était l’auberge espagnole ». Elle documente au quotidien ses aventures sur Facebook, reçoit l’aide de ses ami·es et après seulement deux mois, ONA est prêt à ouvrir.
Les débuts fonctionnent à merveille même si elle fait, grosso modo, « tout toute seule » pour 20 couverts. Au menu, une formule le midi et un repas gastronomique le soir, entièrement pensé autour « du bio et du local » et de sa fameuse signature. « En 2017, les bases végétales n’existaient pas. Les fromages et laits végétaux comme on peut en trouver aujourd’hui n’étaient pas développés. Il fallait tout créer ! ». Son équipe s’étoffe petit à petit, elle obtient une fourchette Michelin en 2018 et deux toques Gault & Millau. Tout semble aller pour le mieux jusqu’à un certain… Covid. Comme des milliers de restaurateurs, Claire doit baisser le rideau, rouvrir puis refermer. Le temps semble long. Un soir de janvier 2021, un journaliste d’Europe 1 l’appelle pour lui proposer de réaliser une recette post Fêtes. Elle refuse, les frigos sont vides, elle n’a pas la tête à ça. Il insiste. « Ça te ferait du bien au moral ». Le jour J, en plein reportage, la rédaction de la radio veut lui parler : « Madame Vallée, on est ravis de vous avoir au téléphone. Vous pouvez rester en ligne ? On va vous passer quelqu'un ». Et soudain, Gwendal Poullennec, directeur du mythique Guide Michelin, apparaît en Facetime. ONA sera le premier restaurant végétal au monde à être récompensé par une étoile. À la surprise de Claire, elle obtient également un macaron vert, nouvelle distinction valorisant une gastronomie plus durable. La lauréate se rappelle d’un « ras-de-marée d'interviews de New York à Bombay » et de beaucoup de larmes de joie. « J’en avais rêvé mais avec le Covid je ne savais pas si les inspecteurs réussiraient à passer en si peu de temps d’ouverture et je me demandais si le végétal pouvait être reconnu ». Les autorisations nationales de réouverture arrivent six mois plus tard. Entre-temps, Claire a refait son restaurant, formé de nouvelles équipes et la pression monte.
Burn out et fermentations
« Mi-juillet, j'arrive avant tout le monde. Je me revois encore regarder ma planche, mon couteau et penser : “Je ne peux pas” ». Claire se met à pleurer, elle fait un burn out. Le médecin lui prescrit un arrêt qu’elle enchaîne avec un break pour « réfléchir ». L’ambiance entre ses collaborateurs lui semble mauvaise. Elle fait alors le pari de réinventer sa manière de travailler : « On avait un service uniquement le soir et la moitié de la semaine. J'étais persuadée que ça ne pouvait que marcher ! ». Mais remise sur pieds, elle déchante. « Les luttes intestines continuaient. Ça me dépassait ». Le 31 octobre 2022, la voix tremblante, elle annonce la fermeture définitive. Elle vend, puis voyage, va « fouiner dans des lieux où il n’y avait pas accès à l’eau et à l’électricité tout le temps ». Elle veut comprendre comment converser les aliments, comment utiliser moins d’énergie et explore activement la fermentation. Elle part aussi en Polynésie où elle soutient une association de défense des requins et revient avec quelques nouveaux tatouages et beaucoup d’envies. L’idée d’une table d’hôtes itinérante a fait son chemin. En juin 2023, Claire ouvre son premier lieu éphémère. À Paris, dans un appartement près de Montmartre, six couverts afficheront complet le temps d’un été. Elle renouvelle l’expérience à Bordeaux, l’année suivante, dans une grande maison de maître. Aujourd’hui, tout en étant impatiente de démarrer l’expérience Trentemoult, elle avoue vouloir acheter un lieu fixe en région nantaise pour s’installer. « Je voudrais une partie restaurant et un côté labo. J’ai trop de miso, trop de bocaux, ça déborde ! ». Elle rit.
Quel que soit l’endroit, sa patte reste la même, une carte végétale. Elle insiste sur ce dernier mot, le préfère à un autre, trop connoté selon elle. « Le côté vegan militant : “Moi je suis parfait, les autres c’est de la merde”, je suis désolée mais ça m’agace. Je n’aime pas être mise dans des cases. La boîte vegan, végétarienne, carnivore ou ce que vous voulez ne m'intéresse pas. Je me vois comme une personne hors cadre, je ne travaille pas comme tout le monde, je ne suis pas issue du sérail. C'est pour cela que je parle de cuisine végétale. Je compose pour mettre en exergue les variétés de légumes et graines, avec un accent sur les variétés anciennes, c’est-à-dire les moins génétiquement modifiées possible. Rendez-vous compte, on a peut-être mille variétés de tomates, pour les pommes de terre, sans doute deux mille ! Toutes ces combinaisons amènent à la subtilité. La richesse du monde végétal est infinie ». Claire se passionne pour les épices. Un héritage de son passé de scientifique où elle en ramenait à chaque voyage professionnel. Elle collabore désormais avec un chercheur spécialisé dans ce type de condiment, Benoît Aube, dont elle loue l’ambition : « il va dans des endroits incroyables, s’assure du respect des gens, de la qualité du bio, tout un précieux travail de fond ».
Pas de logique Nestlé
Les épices sont l’occasion d’évoquer, après « 80 pays visités » dit-elle, son rapport au transport des aliments, à l’avion et au voyage. Elle avoue avoir « fortement levé la pédale. Un par an c’est bien, parfois aucun ». Son combat passe d’abord par la nourriture. Il s’écrit autour du local et du renoncement : « J’ai quelques importations mais strictement choisies. J’ai par exemple zappé le café et le chocolat [ces produits ayant une lourde empreinte carbone, NDLR] mais j’importe des épices. Je fais le choix de certains produits au détriment d’autres, en continuant de me renseigner. Récemment, j’ai découvert deux nouvelles sociétés transportant du chocolat par bateau à voile, donc moins gourmandes en CO2 et plus respectueuses des espaces marins. Cela m’intéresse ! Le problème actuellement est que de grandes enseignes - même des palaces, des grands pâtissiers, je ne citerai pas de noms -, travaillent avec des produits d’exception, mais si l’on regarde comment les fèves de cacao sont ramassées, excusez-moi, mais on tombe dans une logique Nestlé. Ma devise est toujours d'enquêter sur ce que j’achète. Le bio oui mais pas que. Des petits producteurs font du raisonné sans pesticide. Et même si je n’utilise plus de viande, j’ai appris à faire le distingo entre les lobbies et les structures humaines qui font les choses bien. Un monde sépare les deux et j’ai également bien conscience que l’on ne pourra pas faire basculer tout le monde dans le végétal. Il existe des endroits sur terre où l’on ne peut pas cultiver du blé et des légumes. Changeons déjà le ratio dans notre alimentation ».
Et si on lui donnait carte verte pour faire bouger les lignes ? « Le gouvernement tape souvent sur les restaurateur·rices alors que nos charges sont énormes. Pourquoi ne pas redistribuer le coût des salaires – pour l’employeur, environ le double de ce que touche son employé – dans de l'investissement vers un matériel moins énergivore ou dans des systèmes plus adaptés à notre monde. Pourquoi pas imaginer un ramassage du compost des restaurants pour ensuite faire des gaz ou restaurer des sols. Investissons également le terrain de la formation, aujourd’hui pour être restaurateur on a seulement besoin d’un HACCP effectué en deux journées avec peu de place pour l’écologie. Éduquer les clients, expliquer pourquoi 400 grammes d’entrecôte c’est trop et ce qu’il y a derrière. Je suis persuadée qu’il y a plein de choses à faire ! D’où l’intérêt de créer des lieux et des expériences pour passer des messages via le partage. C’est ce que j’essaie de faire ». On ne reviendra pas sur le coût de ses expériences – à ONA Trentemoult, 210 euros –, qui, comme la plupart des adresses gastro ne sont pas destinées à toutes les bourses mais contribueront peut-être à un changement global. Claire en tout cas, l’espère.
Aller plus loin :
- ONA, Trentemoult du 14 février au 29 juin 2025 inclus, réservations
- Origine Non Animale, livre de Claire Vallée aux éditions Chênes entre recettes, produits et réflexions
- Sur les réseaux sociaux : Facebook et Instagram
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Photo de couverture : Claire Vallée à Paris pour « ONA numéro 40 » © Anne-Emmanuelle Thion
