Restaurant éco-responsable : le petit guide des bonnes pratiques

Alise Durand
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lecture 5 min
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màj en juillet 2022
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Les principes du développement durable s’appliquent à tous les domaines de notre vie, y compris la restauration. Vous trouverez dans cet article l’essentiel à savoir sur le concept de restaurant éco-responsable et sur la cuisine vertueuse.

restaurant eco responsable

Restaurant éco-responsable : contexte et notion

Une première prise de conscience

Faisons un bond dans les années 1980 en Italie. En réaction à l’implantation d’un McDonald’s en plein cœur de Rome en 1986, un groupe de gourmets, mené par Carlo Petrini, s’oppose à la diffusion de la « junk food », de la standardisation et de l’hyper-industrialisation alimentaire. C’est l’avènement du mouvement Slow Food. Ce dernier propose de renouer avec les produits locaux, de respecter un engagement de rémunération juste des producteurs et donc d’adopter une démarche responsable et durable.

Slow Food restaurant éco-responsable

Cet événement marque les prémices du concept de restaurant éco-responsable.

Qu’est-ce qu’être un restaurant éco-responsable ?

Aujourd’hui, si choisir des producteurs locaux est indispensable pour être un restaurant éco responsable, la définition englobe un ensemble de pratiques et d'engagements un peu plus large.

De manière générale, l'éco-responsabilité invite l’ensemble des entreprises et des citoyens à réfléchir à l’impact de leurs démarches sur l’environnement (construction des bureaux, gestion des déchets, gestion de l’énergie, utilisation d’eau, déplacements, numérique) et à y intégrer les enjeux du développement durable.

💡On considère depuis la publication du rapport Brundtland en 1987 que le développement durable est un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs.

Pour entamer sa démarche d’éco responsabilité sur la bonne voie, nous vous conseillons de démarrer par un audit environnemental de votre établissement. Faire appel à une solution de calcul carbone digitalisé et automatisé s’avère être la solution la plus efficace et la moins coûteuse pour les restaurateurs.

Dans un deuxième temps, il s’agit de mettre en place des solutions pour réduire l’impact négatif de votre établissement sur l’environnement. Grâce au bilan carbone de votre établissement vous identifierez facilement vos postes les plus carbonés.

Enfin, il est important de former ses collaborateurs et d’échanger avec eux sur les pratiques durables à adopter pour diminuer son bilan carbone.

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En tant que restaurant, intégrer les principes du développement durable est une réelle opportunité de marché. En effet, cela permet de :

  • Réduire certains coûts
  • Nouer de bonne relations au niveau local (avec les fournisseurs et les clients)
  • D’attirer de nouveaux clients dans la mesure où leurs attentes sont de plus en plus fortes envers les établissements.

De plus, travailler dans un restaurant qui fait sens pour l’environnement est une source de motivation pour vous et vos collaborateurs !

Quelques restaurants qui ont adopté la cuisine durable en France

Si vous souhaitez vous inspirer d’autres restaurants qui ont déjà entamé une démarche éco responsable ou découvrir de nouvelles adresses, le site The Place to Bio cartographie plus de 300 restaurants engagés dans toute la France.

L’association L214 publie aussi une liste de restaurants proposant des alternatives végétales autour de vous sur vegoresto.fr.

Classement 2021 des chaînes de restaurants selon l'association L214
Classement 2021 des chaînes de restaurants selon l'association L214

Dans chaque grande ville vous trouverez grâce à ces sites les restaurants incontournables proposant des produits locaux, fait-maison et bio. En voici une petite liste à Paris :

NomConcept principalLieu
SoeursFait-maisonParis, 8ème arrondissement
La Table de ColetteVégétal plus qu’animalParis, 5ème arrondissement
Le MyrhaCuisine 100% BioParis, 18ème arrondissement

La démarche éco-responsable dans la restauration

Comment choisir ses produits ?

Suite aux travaux de l’ISO 26000, un document normatif qui fournit des lignes directrices en matière de RSE, on admet aujourd’hui qu’une entreprise est responsable de sa sphère d’influence, i.e. de tous les établissements avec lesquels elle a des relations. Ainsi, votre restaurant doit assurer un devoir de vigilance sur ses fournisseurs. Cela revient à identifier sur le long terme l’impact social, environnemental et économique qu’ils ont sur la société.

C’est pourquoi il est important de sélectionner les fournisseurs en fonction de vos objectifs. Ainsi, collaborer avec des producteurs locaux qui utilisent les techniques de l’agriculture bio pour leurs produits permet de faire évoluer la carte selon la saisonnalité et d’encourager l’économie locale. En plus de cela, vous allez réduire l’impact environnemental en diminuant les distances pour le transport des produits et les emballages.

Il peut être difficile de passer à du 100% local, mais chaque petit engagement compte : il faut agir à son rythme.

L’art de lutter contre le gaspillage et les déchets en cuisine

💡 Selon le ministère de l’agriculture et de l’alimentation, près de 20% de la nourriture produite chaque année est gaspillée en France.

La restauration peut jouer un grand rôle pour inverser la tendance du gaspillage.

Ainsi, en tant que restaurateurs, une bonne gestion des déchets suppose par exemple de :

  • Revoir la taille des assiettes pour servir une quantité adéquate et proposer des doggy bags
  • Recycler ses emballages
  • Mettre en place un compost
  • Faire des dons à des associations.

Comment gérer son établissement de manière éco-responsable ?

Le bilan carbone prend aussi en compte les émissions indirectes des restaurants.

Ainsi, voici quelques idées pour la gestion des ressources dans son restaurant :

  • Solliciter des sources d’énergie renouvelable
  • Penser à éteindre l’ensemble des machines
  • S’équiper d’un dispositif pour économiser l’eau.

Faites valoir votre démarche éco-responsable 

Le label

Pour permettre aux restaurants d’officialiser leur engagement en matière de cuisine vertueuse, il existe différents labels comme :

Pour obtenir le premier, votre restaurant doit se soumettre au respect d’une charte exigeante. Celle-ci se compose de 10 critères. Parmi eux se trouvent notamment le recours aux produits bio, l’utilisation de produits d’entretien écologique, la gestion en flux tendu ou encore la revalorisation d’invendus. Si au moins 6 critères sur 10 sont respectés alors vous pouvez demander à obtenir ce label ! Selon le site de Green Food, un audit est réalisé une fois par an pour vérifier si les différents critères sont respectés sur le long terme.

La communauté associative Ecotable vous accompagne dans votre transition écologique grâce à une évaluation (note sur 100) qui prend en compte la provenance des produits alimentaires, le tri des déchets et l’utilisation du plastique. Et, à l’instar du Guide Michelin, Ecotable propose un système de badge pour votre type de cuisine. Grâce à celui-ci, vous êtes classé soit vegan, soit zéro déchet, soit 100% végétarienne.

Le label est-il toujours fiable ? 

Il faut toutefois se méfier de certains labels puisqu’ils ne sont pas toujours certifiés par un organisme accrédité et indépendant. Un label peut par exemple provenir d’un organisme privé. Les exigences auxquelles les produits ou les entreprises labellisées doivent répondre sont donc moins encadrées que celles qui sont demandées pour obtenir une certification, qui elle possède des normes définies par un organisme de normalisation accrédité.

Label Bas Carbone

La certification pour montrer votre engagement de restaurant éco-responsable

Si vous souhaitez être un établissement 100% engagé, vous pouvez vous tourner vers Ecocook. Il s'agit d'un programme de conseil et de certification en durabilité reconnu internationalement. Les exigences sont regroupées en 8 catégories (aliments et boissons, menus et cuissons, communication, ressources, produits et matériaux, déchets, responsabilité sociale, compensation et donations).

C’est la société Biolia qui vous accompagne tout au long de votre démarche et qui vous donne un niveau de certification (de silver, à gold jusqu’à platinium) pour vous permettre une progression constante. Comme les bons points à l’école !

Alors, êtes-vous partant pour rejoindre l’aventure de l’éco responsabilité ?

Alise Durand
Content Manager chez Carbo
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